Fisch Gressenich

Beschreibung

Im neuen Fischkurs widmen wir uns ausschließlich heimischen Fischen aus Gressenich. Niklas Herpertz schlachtet dort nach einer japanischen Methode „Ike Jime“ . Diese ist für die Fische besonders stressfrei und wirkt sich positiv auf ihr Fleisch aus. Ich zeige die richtigen Kniffe, um Lachforelle, Stör und Zander zu filetieren. In Begleitung von Gurke, Pak Choi und Pandan bringen wir sie geschmacksintensiv auf den Teller. Die einzelnen Gerichte spiegeln noch mehr meine aktuelle „Sprache“ des St. Benedikt wider mit vielen asiatischen Einflüssen. Ein Mango-Salat bildet den süßen Abschluss des Menüs und Kurses. Lachsforelle, gebeizt + Tatar Gurken Kimchi / Koreanisches Gel / Tasalu / Flüssigbeize **** Zander, gebraten Pak Choi / Yuzu-Schnittlauch-Thaibasilikum Hollandaise **** Stör, gedämpft Pandan / Tapioka / Römersalat-Zwiebel ***** Mango-Salat / Kokosschaum / Currypuffreis